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秋宵月色饮杯酒

秋宵月色饮杯酒

铃木俊矢:Suzu Bar首席调酒师

“拿女儿去换秋天的茄子”

日本的秋天到底呈现出怎样的一番风景?“最标志性的大概就是红叶了吧?但实际上,秋天也是一个非常好吃的季节。”铃木俊矢想了一想,肯定地说。

“食欲之秋”是铃木俊矢给秋天下的定义。红薯、栗子、茄子、菌菇、梨、葡萄、石榴等应季食材轮番上阵,纷繁复杂的各种滋味在舌尖上不断上演,虽然并不认同日本俗语“会拿女儿去换秋天的茄子”这句话,但铃木还是将它说了出来,“观念是不对的,但也可以证明秋天的茄子实在是太好吃了。”

对于甜食的期待大概是秋天赋予这位调酒师的另一种感受,“我们也吃月饼,但是和中国的月饼不一样的是,日本的月饼是一个糯米团子,口感上区别比较大。”这种对于甜味和能量的追求也直接反映在他的鸡尾酒创作上,使用当季食材制作而成的甜品鸡尾酒成了Suzu Bar今季酒单的亮点之一,在饮用和食用之间的口感不断切换,让喝酒这件事变得格外有趣。

对于热爱棒球的人来讲,秋天大概又是一个充满着满足感的季节,“棒球比赛高潮迭起,高水平的球队可能会一路打到11月,贯穿整个秋天,看比赛的时候也常常有一种心潮澎湃的感觉。”至于神社中常见的红蜻蜓、悄悄冒头的金木樨,便又是秋季的另一道风景,“让人觉得宁静而安逸。”

秋宵月色饮杯酒

金木樨和烤红薯

“中国的桂花和日本的桂花完全不一样。”没有来中国之前,铃木俊矢对于桂花的理解只停留在形态与颜色之上,等到了上海才发现,原来桂花不只有颜色,还有迷人的香气,“用桂花做的糖桂花,既保留了桂花本身的香气,还带有非常柔润的甜味,这种特别的味道让我产生了想要做一款鸡尾酒留住秋天的念头。”

这款加入了糖桂花的鸡尾酒从某种程度上来说,是一出将经典鸡尾酒bee's knees改编成上海味道的佳作。用糖桂花来代替bee's knees中的蜂蜜,让酒液呈现出更多时令香气,之后再使用糖桂花为原料,制作成口感爽滑而香气淡雅的桂花啫喱用来“镇杯”。整杯鸡尾酒的呈现犹如一块层次分明的桂花甜品,置底的桂花啫喱、淋在桂花啫喱上的鸡尾酒,吃的时候用一把小勺子将酒液和啫喱舀到一起,爽口的感觉好像让人一下子回到了童年时光。有意思的是,这杯酒的出品偶尔也会给人带来小惊喜,说不定在哪一天,你就能从桂花啫喱下面发现一层薄薄的糖桂花,“但这个目前还是秘密。”

当烤红薯的味道开始在街道上弥漫,秋天也真的来了。在日本,秋天总是要和烤红薯绑定在一起出现,剥开锡纸,红薯的香气四溢,橙红色的薯蓉冒出热气,软糯鲜甜的口感让人根本停不下口——如果将烤红薯为原料,制成鸡尾酒会怎样?要是在烤红薯鸡尾酒里再加入一些蓝纹芝士,会不会创造出一种全新的口感?在调整了很多次配方之后,铃木俊矢将名为“Hold theAutumn Scenery”呈上了酒单。

波本威士忌、枫糖糖浆、蓝纹芝士、烤红薯共同组成的这款鸡尾酒呈现出极浅的咖啡色,蓝纹芝士的刺激性气味被甜美原料掩盖得非常好,虽说喝上去的口感比起普通鸡尾酒来略有些稠,但隐藏在酒体中的红薯颗粒直接提升了“吃酒”的快乐,再加上一片红叶,秋季便在你的眼睛里、你的口腔里,慢慢绽放了。

秋宵月色饮杯酒

姚勇Lio:Union Trading Company 首席调酒师

有关秋季的色彩记忆

对于学电影的姚勇来讲,秋季的表现更多是一种色彩上的更替,“当我们在讨论秋季的时候,丰收一定是必须会被谈及的主题,如果要赋予丰收以色调的话,那暖色系就是最佳答案。”

暖色系是姚勇对于秋季特有的色彩记忆,尤其是即将迎来寒冬的晚秋时节,更是如此。香甜的桂花转换形态成为了香气四溢的桂花糕、甜美可口的桂花酒;柿子经历了自然的淬炼和果农的巧手,变成了沾染着白霜的柿子饼,香甜软糯,若是你身在白族,那柿子可能会带来别的用处,将其作为染料做成柿染服装或许是远离当地的人从来无法想象的事情,“丰收的秋季,其实就是一场洋溢着美好大自然芳香的狂欢。”

秋宵月色饮杯酒

“不时不食”的鸡尾酒

所用原料的好坏到底能否决定一杯鸡尾酒的好坏?在姚勇看来,答案当然是肯定的,“我想要通过鸡尾酒的创作来表达自己,因此不同季节的不同食材、不同风味对我来说都很有意义,这个过程有一点像拼图,你可以在开始行动之前提前想好自己的构思,之后去经典鸡尾酒来构建框架,然后选择合适的当令食材一一融入,最终构成一个整体。”

上海复兴方案的名字来自一支上海本地乐队,“他们的作品理念是融入中国传统器乐、老上海的爵士乐或者城市里的一些声音采样,再以电子或者爵士等西方音乐风格组合在一起。”以此为灵感的这款酒同样秉承中西结合的风格,将秋季经典风味桂花融入其中,同时搭配黄酒、糯米普洱茶来构成风味主体,呈现出香甜立体的风味。“米感是这款酒非常有特色的地方。糯米、大米在秋季收获,这种独特的绵长韵味能够带出人们对于风味的记忆。”如果你对金酒足够熟悉,那么还能从中找到一些金酒的清冽感觉,“我们将四川花椒浸泡在金酒中,试图带出更多的中国风味。”虽说姚勇觉得这款酒应该呈现出一些凉茶的风味,但大部分的酒客却说酒里藏着淡淡的桂圆味道和一丝丝的话梅香气,“风味之所以神奇,或许就是因为这种独特的变化吧。”

改变经典鸡尾酒常常是件冒险的事情,因为一不小心,你就会弄巧成拙。以经典鸡尾酒内格罗尼为原点调制而成的鸡尾酒松露咖啡内格罗尼用咖啡利口酒替换味美思,突出其甜中带苦的风味,最后在酒液上滴上三滴松露油做装饰,让这种独一无二的香气长久地萦绕在口腔之中。“产自意大利的黑松露向来被认为是珍品,而作为秋季的标志性食材,黑松露的上市也意味着一场欧亚大陆的舌尖秋日盛宴正式开始,用意大利的特色食材来搭配意大利血统的鸡尾酒,或许会让人在这个特殊的年份里,联想到自己在意大利旅行时候的点点滴滴。”

文:小C、陆陆/摄影:林宙/编辑:董文璐